Épluchez un panais et la butternut. Coupez-les en bâtonnets de 4 x 1,5 cm environ. Nettoyez les haricots. Émincez l’échalote.
Plongez les grenailles dans de l’eau froide, cuisez-les et coupez-les en deux. Cuisez le panais et les haricots, puis rafraîchissez-les sous un jet d’eau froide. Coupez les pleurotes en lanières.
Épluchez le second panais et découpez-en 250 g environ en petits morceaux. Faites cuire la crème à feu doux avec le lard, le panais et la bière. Laissez mijoter jusqu’à ce que le panais soit cuit. Mixez
fi nement, ajoutez l’emmental et réservez le tout au réfrigérateur. Lorsque la masse a refroidi, mixez-la en crème et versez-la dans une poche à douille.
Faites dorer l’agneau dans une poêle et déposez-le dans un plat allant au four. Préchauffez le four à 180°C.

Versez le jus d’agneau dans la poêle où la viande a cuit. Ajoutez une gousse d’ail, le thym et le romarin. Laissez mijoter un petit moment, salez
et poivrez, puis épaississez avec le roux brun. Cuisez ensuite les légumes dans le beurre avec les grenailles et l’échalote. Placez l’agneau 6 minutes environ dans le four préchauffé. Réchauffez la sauce brièvement et dressez.