Omer Vander Ghinste

Plat principal

Eglefin cuit sur la peau, une purée à base de Tripel Lefort et beurre noisette, un crumble de noisettes avec de l’anguille et un couscous croquant de chou-fleur garni de Lardo di Colonnata fondu et de mousseline.

Epluchez les pommes de terre et cuisez-les à l'eau.
Egouttez-les, écrasez-les finement e mélangez-y un peu de lait, jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse
Faites ensuite fondre 150 gr de beurre et laissez-le blondir légèrement
Eclaircissez-le, versez-le sur les pommes de terre et mélangez
Ajoutez une demi-bouteille de Tripel LeFort
Râpez le chou-fleur avec un éplucheur et rincez-le à l'eau froide
Détaillez l'anguille en petits morceaux et concassez les noisettes
Mettez le chou-fleur, les noisettes et l'anguille dans un bol et placez-le sur le côté du four, pour que le mélange tiédisse
Grillez ou rôtissez l'églefin côté peau, puis placez-le avec le côté peau vers le haut dans un plat de cuisson beurré.
Préchauffez le four à 180°C

Pour prépaer la sauce mousseline, mettez le jaune d'oeuf, l'eau et le vinaigre dans un poêlon.
Faites fondre le beurre restant à feu doux.
Battez le mélange oeuf, eau et vinaigre au fouet.
Placez le poêlon à feu doux, continuez à battre jusqu'a l'obtention d'une masse mousseuse dans laquelle le fouet laisse une trace.
Terminez par le beurre fondu, chaud.
Assaisonnez de jus de citron vert, de sel et de cayenne.
Placez l'églefin 7 minutes au four préchauffé.
Déposez ensuite une tranche de Lardo di Colonnata sur le poisson.
Versez le stampers dans une assiette creuse.
Ajoutez une cuillerée de crumble, puis le poisson et la mousseline